Kulinarik-Entdeckungen auch als "Miniportion": 1. Vollwert-Woche bei ZUSPANN

“Viele gehen hinein und wenig kommt heraus“ – so lautet ein gängige Meinung über Sitzungen, Tagungen oder Meetings in modernen Unternehmen. Und ein anderer „Betriebsscherz“ ist noch etwas härter: “Menschen ohne Kompetenzen gehen gern auf Konferenzen“. Doch dass bei Besprechungen in einer Branche, die im allgemeinen nicht mit Sitzungen in Verbindung gebracht wird, nicht nur gute Ideen für das Unternehmen, sondern auch noch Genussvolles für die Kunden herauskommt, beweist in dieser Woche die Gastronomen-Familie Zuspann in Hünfeld. In der Waldgaststätte Praforst gibt es erstmals die „Vollwert-Woche“. Das Restaurant, das vom – auf internationaler Ebene bewanderten - Gastronomiekenner Wolfgang Wehner als „kulinarische Gnadenstätte“ bezeichnet wurde, will damit ein besonderes Angebot für Liebhaber der Vollwertkost ebenso wie für Vegetarier machen. Dass es genau für solche Gerichte Interesse gibt, erbrachte eine Gäste-Umfrage – und die wiederum war ein Ergebnis von regelmäßigen Meetings der verschiedenen Teams im Unternehmen Zuspann.

“In der Küche haben wir schon einige Zeit über die Möglichkeiten von biologischer Kost, vollwertigen Nahrungsmitteln oder fleischlosen Angeboten diskutiert“, berichtet der langjährige Küchenchef Daniel Bornschein. Denn man suche immer nach neuen Ideen oder speziellen Gerichten für die Gäste. Da traf es sich gut, dass man bei einer lokaleigenen Umfrage just auf diese Themen stieß: beim Punkt „Welche Gerichte vermissen Sie auf der Speisenkarte?“ wurden nämlich Vegerarisches und Vollwertiges genannt. „Der Trend war da und wir wollen ihn aufgreifen – ob etwas längerfristiges daraus wird, muss man sehen,“ erklärt die Gastronomiefachfrau Carolin Zuspann. Auch ihr Bruder Marc, Koch wie sein Vater Elmar, ist gespannt auf das Ergebnis.

Die „Abstimmung am Teller“ müsste eigentlich ein Signal für naturbelassene Nahrungsmittel setzen: denn im Gegensatz zu früheren Jahren, als vollwertig gleichgesetzt wurde mit „Körneressen“, ist heute gesundes Schlemmen angesagt. So können die Gäste sich etwa an einer Bananen-Curry-Cremesuppe laben, Blumenkohlsalat süß-sauer genießen oder mit Beluga-Linsennocken auf Tomatenpuree sättigen. Vollwertig werden ab Mittwoch 3 Vorspeisen, 2 Suppen, 6 Hauptgänge und 1 Dessert angeboten. Und damit man entweder von möglichst allem etwas probieren kann oder sich erstmal an ungewohnte Menüs „heranschmecken“ kann, ist alles auch als kleine „Probierportion“ zu bestellen. Das soll aber nicht heißen, dass die Freunde von „Ritterschmaus“, Kräuterrahmsuppe oder Schmandnocken auf ihr Lieblingsessen verzichten müssen: die Vollwert-Woche wird zusätzlich zur normalen Karte angeboten.

Die Zweigleisigkeit wird dem Küchenteam um Daniel Bornschein einiges abverlangen. Dass eine logistische Generalstabsplanung und hoher Organisationsaufwand nötig sind, hat er schon gemerkt: „Wir haben dafür sozusagen einen Teil der Küche komplett neu ausgestattet – bis hin zum authentischen Essig und Öl, Pfeffer oder dem besonderen Ursalz.“ Alles naturbelassen und ohne jegliche nahrungstechnische Vorverarbeitung – das erforderte auch die Suche nach speziellen Lieferanten. Einen Teil beziehe man vom Antoniusheim, aber vieles gebe es in der Region im Großhandel einfach nicht. Und auch auf etwas anderes muss sich das achtköpfige Küchenteam einstellen: „Knallhart nach Rezept kochen“. Ungewohnt ist das deshalb, weil die Köche ansonsten nämlich ihre Grundrezepte beherrschen und auch schon mal individuell oder saisonal variieren, wie jeder gute Koch und jede gute Köchin etwas „aus dem Handgelenk“ machen, individuell eben. Bei diesen neuen Menüs geht das nun nicht, da es dafür noch keine Routine gibt.

Eigene praktsiche Erkenntnisse zum Thema aber hat Küchenchef Bornschein sehr wohl: seine Mutter hat sich vor Jahren auf Vegetarisches umgestellt und der Sohn bemerkte rasch: „Seither wird bei uns nur noch geschlemmt“. Kein Wunder also, dass sich Zuspanns von Brigitte Bornschein und ihrer Freundin, der ärztlich geprüften Gesundheitsberaterin Annette Heimroth, beraten ließen. Zusammen mit den beiden Expertinnen in Sachen gesunder Ernährung, die derzeit auch an einem speziellen Kochbuch arbeiten, das bald erscheinen soll, hat die Zuspann-Gastronomie nicht nur die Vollwert-Woche vorbereitet und geplant. Die Damen Heimroth und Bornschein werden in Restaurant als Ansprechpartnerinnen fungieren und auch zusätzliche Informationen liefern: etwa an einem „Zucker-Tisch“, an dem der Anteil von industriellem Zucker in Lebensmitteln anschaulich vorgeführt wird, oder über naturbelassene Fette, Vitalstoffe in „frischer lebendiger Nahrung“ sowie die Vorteile selbstgebackenen Brotes.

Wer sich lieber gesünder ernähren will, kann da zum Beispiel auch erfahren, dass man sich aus nur 4 Zutaten eine vollwertige Schokoladencreme fürs Frühstücksbrot selbst mischen kann. Oder welche Krankheiten ernährungsbedingt sind und was hinter dem Motto „Frischkost voraus“ steckt. „Es geht uns aber nicht etwa um Missionsarbeit - wir informieren ausdrücklich nur diejenigen Leute, die das auch selbst wünschen und mehr wissen wollen“, sagt Annette Heimroth. Während für die beiden Gesundheits- und Ernährungsberaterinnen klar ist, dass mit mehr Wissen auch der Wunsch nach anderem Essen einhergeht, gehen die Zuspanns das Experiment eher „vom Bauch her“ an und wollen für ihre Gäste das spezielle Angebot zur kulinarischen Entdeckung werden lassen. (gw) +++