10 Jahre "herzberger" - von der Dorfbäckerei zu Europas größter Bio-Bäckerei

Mit einem fast familiär anmutenden Fest auf dem tegut... -Gelände in Fulda konnte die "herzberger Bäckerei" das erste runde Jubiläum feiern: zum 10-jährigen Bestehen der Tochterfirma des Unternehmens tegut... kamen etwa 150 Geschäftspartner. Im Mittelpunkt der Veranstaltung im Zelt neben der tegut...-Lernwerkstatt am Samstag standen informative und erstaunliche Rückblicke ("...am Anfang haben wir den Kunden gar nicht gesagt, dass alles Gebackene Bio war...") des Vorstandsvorsitzenden tegut..., Wolfgang Gutberlet, und der Geschäftsführer der herzberger Bäckerei, Dr. Eckhart Schlinzig, gesunde Leckereien am Backwaren-Buffett und gute Gespräche der Unternehmensvertreter mit ihren Gästen.

Die Schilderungen der Entwicklung von der Dorfbäckerei bis zur - in ihrer Sortimentsvielfalt - größten Bio-Bäckerei Europas machten den außerordentlichen Erfolg des Konzeptes der herzberger Bäckerei deutlich. Für alle tegut... Kunden "gutes Bio-Brot backen" - das war die Vision, mit der alles anfing. 1992 eröffnete Dr. Eckhart Schlinzig zusammen mit Wolfgang Gutberlet die „herzberger Dorfbäckerei“ in Niederjossa, einem Ortsteil von Niederaula im Kreis Hersfeld-Rotenburg. Mit einem Bäckermeister und zwei Hilfskräften begannen sie, nach alter Tradition ihr „bestes Brot“ aus rein ökologischen Zutaten zu produzieren. Der Erfolg gab ihnen Recht und eine Erweiterung der Bäckerei ließ nicht lange auf sich warten.

Bereits im Juni 1996 nahm die auf dem Fuldaer tegut... Gelände neu errichtete herzberger Bäckerei ihren Betrieb auf. Dort - so die Redner - werden die gut ausgebildeten Beschäftigten von modernster Technik in ihrer Arbeit unterstützt. Dr. Schlinzig und seine inzwischen 220 Mitarbeiter entwickelten im Laufe der Jahre immer neue, individuelle Rezepte für weitere genussvolle Bio-Backwaren. So reicht das Angebot heute von über 35 verschiedenen Bio-Broten bis hin zu einem umfangreichen Klein- und Feingebäcksortiment: ob vom Ochsenauge bis zur Laugenstange, von der Snacktasche bis zum Erdbeerkuchen, vom Puddingstück bis zur Fitnessstange - alles ausnahmslos "bio". Mit dieser Sortimentsvielfalt ist die herzberger Bäckerei nach eigenen Angaben heute die größte Bio-Bäckerei in Europa. Erst am 21. September wurde herzberger bei den Lebensmitteltagen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) mit dem "Preis der Besten" in Silber ausgezeichnet.

Früher wie heute bezögen die herzberger Bäcker ihr Getreide und alle Rohstoffe aus Betrieben, die anerkannten Verbänden des Öko-Landbaus angehören. Die herzberger Bäckerei sei entsprechend der EU-Bio-Verordnung zertifiziert und werde jährlich neu überprüft, wobei ihr eigenes Kontrollsystem, zum Beispiel bei Rückstandsuntersuchungen, weit über die gesetzlichen Vorgaben hinaus gehe.

Die Tatsache, dass Brot aus über 40% Wasser besteht, habe den Forscher Schlinzig bewogen, sich auch bei der Zutat Wasser stärker mit der Qualitätsfrage auseinanderzusetzen. Das Ergebnis war ein eigens neben der herzberger Bäckerei erbauter 12 Meter hoher Wasserturm, in dem das Mineralwasser aus dem 270 Meter tiefen, firmeneigenen Brunnen über 41 Platten aus Granit fließt und fällt. "Hierbei nimmt das Wasser auf natürlichem Weg Sauerstoff aus der Luft auf, was sich positiv auf Konsistenz, Frische, Geschmack und Haltbarkeit der herzberger Backwaren auswirkt," erläuterte Schlinzig. Gewürzt werde mit Meersalz, das nicht künstlich mit Jod angereichert werde. Auch für Allergiker habe die herzberger Bäckerei eine große Auswahl an Bio-Backwaren im Sortiment, z.B. zwei glutenfreie Bio-Brotsorten. Eine wertvolle Besonderheit seien auch die Produkte aus 100 % Bio-Dinkel, wobei nur die alten, unverzüchteten Dinkelsorten genutzt würden.

Dass die herzberger Bäckerei ihren Kunden diese Vielfalt an hochwertigen Bio-Produkten anbieten könne, sei vor allem dem handwerklichen Können ihrer meisterlich ausgebildeten Mitarbeiter zu verdanken. So produzierten die herzberger Bäckerinnen und Bäcker Roggenbrote mit dem zeitaufwändigen Drei-Stufen-Natursauerteig. Er verleihe den Broten neben ihrem herzhaften Geschmack auch beste Bekömmlichkeit.

Viele Faktoren, von der Kleberqualität des Bio-Getreides bis hin zum Wetter, wirkten auf den Herstellungsprozess ein. Deshalb überwachten die herzberger Bäcker jeden Arbeitsschritt auch sensorisch und korrigierten gegebenenfalls per Hand. Denn nur mit der so genannten „Daumen-Druckmethode“ könne der erfahrene Bäcker die Reife und Qualität des Teiges prüfen. „Uns stehen keine Backhilfsmittel zur Verfügung. Bei uns entscheidet noch das handwerkliche Können unserer ausgebildeten Bäcker über den herzhaften Biss unserer Bio-Brote und Bio-Backwaren“, berichtete Dr. Eckhart Schlinzig.

Doch die Bioprodukte sind nicht nur von morgens bis abends in den herzberger Bäckereien zu erwerben: die Kunden können Brote oder Brötchen sogar mit in den Urlaub nehmen - oder an zu Besuch weilende Angehörige oder Freunde, in deren Lebensbereich es keine herzberger Bäckereien gibt, verschenken. Möglich ist das durch Bio-Produkte zum Fertigbacken. Diese in Bio-Qualität herzustellen, war für die herzberger Bäcker eine Herausforderung, der sie sich stellten. Zu berücksichtigen hatten sie dabei, dass die wertvollen Inhaltsstoffe des Bio-Getreides erhalten bleiben, was z.B. eine Hitze-Konservierung (Sterilisation) der Brote nicht gewährleisten würde. Hierbei leiden vor allem die thermolabilen B-Vitamine. Überdies dürfen weder chemische noch andere Haltbarkeit verlängernden Zusatzstoffe für Bio-Backwaren verwendet werden. Die Lösung konnte also nur ein neues, innovatives Verfahren sein, das die herzberger Bio-Brote schonend haltbar macht und den Kunden eine bequeme Vorratshaltung ermöglicht.

Das Verfahren, das die Fachleute von herzberger entwickelten, ist laut Geschäftsführer Schlinzig "ebenso einfach wie genial". Das Besondere daran: Die herzberger „backen & genießen“ Bio-Backwaren werden nach 60 Prozent der üblichen Backzeit aus dem Ofen genommen und unter Atmosphärenaustausch - Austausch von Sauerstoff gegen Kohlendioxid - verpackt. Auf diese Weise erhielten sie eine Haltbarkeit ohne Kühlung von mindestens 21 Tagen. Diese Methode schone die wertvollen Mikroorganismen im Brotteig; sie blieben erhalten und führten beim Fertigbacken zur vollständigen Teigentwicklung. Und dies sei auf der Zunge spürbar: Die Brote, Brötchen und Baguettes zum fertigbacken schmeckten ebenso frisch und aromatisch wie frisch vom Bäcker. Die Auswahl umfasse acht Sorten Bio-Brote, sieben Sorten Bio-Brötchen, fünf Sorten Bio-Baguettes sowie zwei glutenfreie Bio-Brotsorten für Menschen mit Allergie. +++